油品及含油脂較多食品哈喇味的形成及其危害

哈喇味是人們在日常生活中經(jīng)常遇到的一種問題，特別是對于油品及含油脂較多的食品來說。當食物放置時間過長，就會出現(xiàn)一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，被俗稱為“哈喇味”。這種味道的產(chǎn)生主要是由于食品的氧化、酸敗等問題所導(dǎo)致。而對于食品企業(yè)來說，這種哈喇味不僅會使食品的營養(yǎng)價值降低、風味喪失，甚至還可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，給企業(yè)帶來不可估量的損失。

那么，哈喇味到底是如何形成的呢？在食物中，油類產(chǎn)品中含有一種叫做亞油酸的成分，這種成分容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成了一種被稱為油脂氧化的現(xiàn)象，而哈喇味正是油脂氧化酸敗的結(jié)果。導(dǎo)致酸敗的主要原因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解主要是由于脂酶的作用使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？梢酝ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，從而防止水解反應(yīng)的發(fā)生。經(jīng)過精煉的油脂中不含有水和脂肪酶，因此很少會發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)的現(xiàn)象；而油脂的氧化則是造成油脂變質(zhì)的主要原因。

那么，有哈喇味的食物有什么危害呢？首先，有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，而且還會攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，從而增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。其次，食用有哈喇味的食物可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等疾病。此外，油脂變質(zhì)時產(chǎn)生的過氧化脂自由基還會破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等問題。

近來的一些科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可能誘發(fā)癌癥。美國的研究人員曾經(jīng)用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結(jié)果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會產(chǎn)生一種叫做丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。

人們對于食用油脂及含油脂的加工食品的質(zhì)量要求也越來越高。而評價油脂自動氧化酸敗程度的指標中，過氧化值扮演著關(guān)鍵的角色。過氧化值是一個衡量油脂在自動氧化初期階段酸敗程度的指標，通常以每千克油脂中的活性氧毫克當量表示。

過氧化值在對油脂質(zhì)量進行評估時具有重要的意義。首先，我國的食品衛(wèi)生標準中對于食用油脂及含油脂的加工食品的過氧化值有明確的要求和限制。這也成為食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品檢測的一個常規(guī)分析項目。

過氧化值的含量越高，說明油脂和其中的脂肪酸被氧化的程度越高，食用油的變質(zhì)程度就越嚴重，對人體的危害也就越大。當食用過氧化值超標的食品時，可能會引發(fā)一系列的健康問題。首先，過量的過氧化物質(zhì)攝入人體會加速衰老過程，導(dǎo)致皮膚出現(xiàn)斑點、黑黃色素增加等不良后果。其次，食用過量含有高過氧化值的食品還可能對人體的消化系統(tǒng)造成刺激，引起腹瀉等不適癥狀。此外，過氧化值過高的油脂還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，因而對人體健康產(chǎn)生更為嚴重的影響。

因此，有哈喇味的食物表明其變質(zhì)程度非常嚴重，無論是直接食用還是經(jīng)過烹調(diào)再加工后食用，都有可能引起食物中毒或?qū)κ秤谜叩慕】翟斐蓳p害。因此一旦食物出現(xiàn)哈喇味，就不能再食用了。我們在日常生活中應(yīng)該注意保持食物的新鮮程度，避免食物變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，以保障自身的健康。